อาหารพื้นบ้านภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน)

          ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหารได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ดได้จากพริกสดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง
          ในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้าไว้กินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็นแหล่ง เกลือสินเธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้มีการพัฒนา ทั้งวิธีการทำและรสชาติ จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศในปัจจุบันอาหารพื้นบ้านอีสานที่มีชื่อเสียง ได้แก่

ตำส้มหรือส้มตำ  มีหลายแบบ เช่น ตำมะละกอ ตำแตงร้าน ตำถั่วฝักยาว ใส่มะกอกเพิ่มรสเปรี้ยวใส่ปลาร้าเพิ่มรสเค็ม เพิ่มรสเผ็ดด้วยพริก

แจ่วบอง หมายถึง ปลาร้าสับใส่เครื่องเทศ พริก หอมกระเทียม คั่วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
มั่ม คือไส้กรอกอีสาน ใช้เนื้อวัวสับหรือตับที่เรียกว่า "มั่มตับ" นำมายัดใส่ในกระเพาะปัสสาวะของวัว

               คนอีสานนิยมทอดหรือย่าง จิ้มกับน้ำพริกหรือแจ่วรับประทาน เสน่ห์อาหารพื้นบ้านอีสานอยู่ที่รูปแบบการปรุง วัตถุดิบ เครื่องปรุงรสชาติ ปลาร้าที่นำมา ผสมผสานกันอย่างกลมกลืน สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมอาหารของคนอีสานอันเป็นลักษณะเฉพาะถิ่น เป็นสำรับอาหารที่คนทั่วไปยอมรับในความอร่อยและอุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
 

ยำไข่มดแดง

ส่วนผสม

  - ปลาดุกหั่น 600 กรัม
  - ใบตำลึง ½ ถ้วยตวง
  - ใบพริก ¼ ถ้วยตวง
  - ยอดฟักทอง 1 ถ้วยตวง
  - ชะอม ¼ ถ้วยตวง
  - ผักชีลาว ¼ ถ้วยตวง
  - ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
  - น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
  - น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
  - น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

  - พริกสด 10 เม็ด
  - หอมแดงซอย ¼ ถ้วยตวง
  - ตะไคร้หั่น 3 ช้อนโต๊ะ
  - ข่าหั่น 1 ช้อนชา
  - เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ

   1. โขลกพริก ข่า ตะไคร้ หอมแดง เกลือ ให้ละเอียดเข้ากัน
   2. ต้มน้ำจนเดือดใส่น้ำพริกแกงละลายให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว จึงใส่ปลาลงไปต้มจนสุก ใส่ใบพริก ยอดฟักทอง ใบตำลึง ผักชีลาว ต้มจนเดือด ยกลง

ส้มตำ

ส่วนผสม

  - มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง
  - แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
  - ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1" )
  - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  - น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีสามารถใช้น้ำตาลทรายแทนได้)
  - น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
  - มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นครึ่ง)
  - กุ้งแห้ง 1/3 ถ้วยตวง
  - ถั่วลิสง 1/4 ถ้วยตวง
  - พริกขี้หนู 10 เม็ด (ถ้าไม่ชอบเผ็ด ลดลงได้ตามความต้องการ)
  - กระเทียมสด 5 กลีบ

วิธีทำทีละขั้นตอน

     1. ใส่กระเทียมและพริกลงในครก ใช้สากตำพอแหลก จึงใส่กุ้งแห้งและตำต่อไปอีกสักพัก
     2. ใส่น้ำตาลปี๊บ ตำต่อจนน้ำตาลละลาย จึงใส่มะละกอฝอย, แครอทฝอย, ถั่วฝักยาว, มะเขือเทศ, ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว จากนั้นจึงตำต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเคล้ากันทั่ว
     3. ปรุงรสให้ถูกปากด้วย น้ำตาล, น้ำปลา หรือน้ำมะนาวเพิ่ม รสดั้งเดิมจะมีรสหวาน, เผ็ด และเปรี้ยวพอๆกัน